Question
赤キャベツを水で煮ると、色が青っぽく変わることがあります。煮汁の色を赤紫に近づけ、色を保ちやすくするために加えるものはどれでしょう？
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① 酢
② 砂糖
③ 重曹
Answer （ここをタップして正解と解説を確認）
① 酢
解説
正解は酢です。赤キャベツの色素はアントシアニンという成分で、液体が酸性かアルカリ性かによって色が変化します。酢を加えて酸性にすると赤みが出やすくなり、重曹のようなアルカリ性のものを加えると青や緑っぽく変わります。砂糖は甘みを加えますが、この色の変化を起こす主な要因にはなりません。色を生かしたい料理では、煮汁の酸性度も味つけの一部と考えると役立ちます。
今日のおまけ
アントシアニンはブルーベリーやナスの皮などにも含まれる色素です。食品によって色合いは異なりますが、酸性度によって色が変わる性質は、料理の色の変化を理解する手がかりになります。
もう一歩、深く知る
重曹は野菜を早くやわらかくすることがありますが、使いすぎると形が崩れたり、風味が変わったりします。また、緑色の野菜を重曹で鮮やかに見せる方法もありますが、食感を損ないやすいため、加える量には注意が必要です。
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