Question
コクと甘みが美味しいアメ色玉ねぎですが、普通に作ると30分以上かかってしまいます。しかし、炒め始めに特定の粉末調味料をほんの少し加えるだけで、あっという間に綺麗なアメ色に変えることができます。この時短調理に最も効果的な調味料はどれでしょうか。
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① 塩
② 砂糖
③ 重曹
Answer （ここをタップして正解と解説を確認）
③ 重曹
解説
正解は重曹です。玉ねぎがアメ色になるのは、糖とアミノ酸が熱で反応するメイラード反応という現象が起きるためです。この反応はアルカリ性の環境で非常に進みやすくなります。弱アルカリ性の重曹をほんの少し加えると、玉ねぎの水分が抜けやすくなり、反応が急激に促進されます。その結果、通常は30分以上かかるアメ色玉ねぎが、わずか10分ほどで完成します。
今日のおまけ
重曹を入れる量は玉ねぎ1個に対して耳かき1杯程度で十分です。入れすぎると苦味が出たり、玉ねぎが完全に溶けてドロドロになったりするので注意が必要です。この裏技を使えば、平日の忙しい夜でも、じっくり煮込んだような本格的なカレーをすぐに作ることができます。
もう一歩、深く知る
メイラード反応は、肉の焦げ目やパンの焼き色など、料理の香ばしさを生み出す化学反応です。この反応は温度が高く、水分が少なく、アルカリ性であるほど活発になります。重曹は玉ねぎの細胞壁を構成するペクチンを分解して柔らかくする効果もあります。そのため、水分が素早く蒸発し、糖とアミノ酸が濃縮されて一気にアメ色へと変化します。
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