Question
お肉は加熱すると硬くなってしまいがちですが、ある身近なキノコと一緒に漬け込んでおくだけで、まるで高級肉のように驚くほど柔らかくすることができます。この、お肉の繊維を分解する強力な酵素を最も多く含んでいるキノコはどれでしょうか。
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① しいたけ
② まいたけ
③ しめじ
Answer （ここをタップして正解と解説を確認）
② まいたけ
解説
正解はまいたけです。まいたけには、タンパク質を分解する強力な酵素が非常に多く含まれています。生のまいたけを細かく刻んでお肉にまぶし、しばらく置いてから調理すると、酵素の働きでお肉の繊維がほぐれて劇的に柔らかくなります。しいたけやしめじにも酵素は含まれていますが、まいたけの分解パワーは群を抜いて強力です。そのため、一緒に茶碗蒸しに入れると、卵のタンパク質が固まらなくなってしまうほどです。
今日のおまけ
この裏技を使うときは、必ず生のまいたけを使ってください。酵素は熱に弱いため、加熱されたまいたけや、まいたけの水煮ではお肉を柔らかくする効果がなくなってしまいます。お肉を柔らかくした後のまいたけは、そのまま一緒に炒めたりスープに入れたりして、美味しく食べることができます。
もう一歩、深く知る
まいたけに含まれる酵素は、マイタケプロテアーゼと呼ばれるタンパク質分解酵素の一種です。この酵素はお肉の結合組織であるコラーゲンや筋繊維をバラバラに分解する性質を持っています。同じようなプロテアーゼはキウイやパイナップルにも含まれていますが、これらは果物の甘みや酸味が肉に移ってしまいます。その点、まいたけはお肉との味の相性が抜群で、料理の旨味をさらに引き立ててくれるため、最も実用的な調理の裏技として活用されています。
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