Question
おうちで天ぷらを作るとき、衣がベチャっとなってしまった経験はありませんか。実は、小麦粉と水で作る衣にある調味料を少し混ぜるだけで、冷めてもお店のようにサクサクの食感を保つことができます。衣の水分を素早く蒸発させる効果がある、その調味料はどれでしょう。
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① 薄口しょうゆ
② 料理酒
③ マヨネーズ
Answer （ここをタップして正解と解説を確認）
③ マヨネーズ
解説
正解はマヨネーズです。天ぷらがベチャつく最大の原因は、小麦粉に含まれるタンパク質が水と結びついてグルテンという粘り成分を作ってしまうことです。衣にマヨネーズを混ぜると、マヨネーズに含まれる油分が小麦粉の粒子を包み込み、グルテンの発生を抑えてくれます。さらに、揚げている間にマヨネーズの中の水分だけが温度上昇とともに一気に蒸発するため、衣の中に細かな空洞がたくさんでき、時間が経ってもサクサクとした軽い食感が長持ちするのです。
今日のおまけ
マヨネーズを入れると酸味や油っぽさが残るのではないかと心配になりますが、揚げる際の熱で酢の成分は蒸発するため、味やにおいは全く残りません。卵と油と酢でできているマヨネーズは、まさに科学的に理にかなった天ぷら衣の強い味方です。
もう一歩、深く知る
この現象は料理科学の世界で粉の分散と水分蒸発のメカニズムとして説明されます。通常、水と油は混ざり合いませんが、マヨネーズは卵黄のレシチンという成分のおかげで乳化しています。これが衣全体に均一に広がり、揚げる工程で衣内部の水分が爆発的に蒸発するのを助けます。同様の原理はホットケーキをふっくら焼く際にも応用されており、生地に少量のマヨネーズを加えることで裏返したときの膨らみが格段に良くなります。
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