Question
煮物をおいしく作るには調味料を入れる順番が大切だと言われます。具材にしっかりと味を染み込ませるために、最初に加えると良いとされる調味料は次のうちどれでしょうか？
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① 砂糖
② 醤油
③ みりん
Answer （ここをタップして正解と解説を確認）
① 砂糖
解説
煮物をおいしく作る上で、調味料を入れる順番は非常に大切です。最初に砂糖を入れるのは、浸透圧という科学的な作用を利用するためです。砂糖は他の調味料よりも分子が大きく、最初に加えることで具材から水分を引き出す働きがあります。これにより具材が柔らかくなり、その後に加える醤油などの分子が小さい調味料が、よりスムーズに具材の奥まで染み込みやすくなるのです。もし先に醤油を入れてしまうと、塩分が具材のタンパク質を固め、表面が締まってしまうため、後から味が染みにくくなります。みりんは主に甘みとコク、そして照りやつやを出す役割があるので、最後の方に入れるのがおすすめです。
今日のおまけ
この浸透圧の原理は、漬物作りでも利用されています。野菜に塩を振ると、野菜の水分が外に出て、味が染み込みやすくなりますよね。これも塩の浸透圧を利用した調理法です。日常の料理には、様々な科学の知恵が隠されています。煮物以外にも、料理の「なぜ？」を調べてみると、意外な発見があるかもしれませんよ。
もう一歩、深く知る
砂糖を最初に入れることで、食材の細胞壁が半透膜として機能し、細胞内の水分が外に移動する浸透圧が働きます。これにより食材の組織が柔らかくなり、その後の調味料の吸収効率が格段に向上します。また、醤油に含まれる塩分は、タンパク質を熱によって凝固させる作用（熱凝固）や、水分を結合させる性質（塩析効果）を持っています。もし砂糖よりも先に醤油を入れてしまうと、食材の表面のタンパク質が締まってしまい、内部まで味が染み込みにくくなるだけでなく、食材が硬くなる原因にもなります。みりんは糖分だけでなくアルコールも含んでおり、加熱によりアルコールが揮発することで食材の臭みを消し、風味を豊かにする効果もあります。また、糖分がメイラード反応を促進し、美しい照りや香ばしさを生み出します。このように、調味料それぞれの性質を理解して投入する順番を工夫することは、煮物の味の均一性や食感、見た目を大きく左右する重要なポイントです。
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